温度对银耳胞外酶活力及营养品质特性的影响

• 作者: 吴振 杨勇 柴佳炎 石文娟 罗杨 詹永 谢会川 陈岗 龚胡荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 温度 银耳 胞外酶 酶活力 营养品质
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 113-120
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1|S318
• 字数: 8714字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201723019

摘要

研究不同温度对银耳栽培过程中生长发育各阶段的7 种胞外酶活力和银耳品质特性的影响;采用相关性分析和通径分析2 种数据分析方法,探讨各胞外酶平均酶活力与银耳品质的关系,揭示各胞外酶对银耳品质的相对重要性,为银耳工厂化高质、高产栽培提供可靠理论依据.结果表明,在适宜的温度范围内,同种胞外酶活力变化规律相似,不同胞外酶活力变化具有明显的阶段性;对比研究发现,在栽培温度(23.0±0.5)℃时,成熟银耳的干生物学效率、多糖含量和蛋白质含量在7 个温度组中最高,分别为35.67%、21.51%和8.53%.相关性分析表明,所测胞外酶的平均酶活力(除羧甲基纤维素酶外)与干生物学效率和多糖含量呈正相关性,蛋白质含量与7 种胞外酶平均酶活力均呈正相关性;进一步通径分析发现,蛋白酶是影响银耳营养品质的关键胞外酶.综上所述,在栽培温度(23.0±0.5)℃时,基质中主要胞外酶具有高活力,银耳的营养品质最高,可将此温度作为银耳工厂化栽培的指导温度.