降低水分活度和脱氧包装对半干面常温货架期及品质的影响

• 作者: 姜云 朱科学 郭晓娜
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 半干面 货架期 水活降低剂 脱氧包装 水分活度(Aw)
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 字数: 4781字
• 语种: 中文

摘要

为了延长半干面在常温贮藏条件下的货架期.首先研究了不同水活降低剂降低Aw的效果,优选出了降低半干面Aw的水活降低剂组合(3％的山梨糖醇液、0.10％的丙二醇、2.0％的食盐、0.8％的复合磷酸盐),使半干面的Aw从0.945降低至0.867.然后对比研究了降低Aw组、脱氧包装组和二者联合作用组的半干面在贮藏过程中菌落总数、水分含量、Aw、质构特性和感官品质的变化.结果表明:与对照组半干面相比,降低Aw组和脱氧包装组以及二者联合作用组都有效地延长了半干面的常温货架期,分别延长了3,7,48 d.联合作用组协同抑制微生物生长,并且水分散失速度较缓,同时明显地减缓了质构及感官的劣变速度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	郭晓娜	江南大学食品学院	109	1012	17.0	24.0
3	姜云	江南大学食品学院	1	4	1.0	1.0