云南三川火腿加工过程中的理化性质变化

• 作者: 付晓萍 李世俊 李泽众 胡永金 薛桥丽 陈红 黄启超
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 三川火腿 理化性质 加工过程
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4992字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711001

摘要

在三川火腿腌制期(0~20 d)、风干期(21~80 d)和成熟期(81~320 d)3个阶段分别取样,研究其成熟过程中NaCl含量、水分含量、pH值、亚硝酸盐含量、色差(亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*))及游离氨基酸含量的变化规律.结果表明:加工0~320 d,三川火腿的NaCl含量持续增加,由0.17%增至4.93%,水分含量不断减少,由74.45%降至44.27%;加工0~20 d,pH值先降低后升高,之后再降低,加工20 d时火腿的pH值为6.11,风干期和成熟期的pH值逐渐增加,加工第320天时的pH值为6.65;加工0~320 d,亚硝酸盐含量从0.39 mg/kg降至0.14 mg/kg,低于国家一级火腿的亚硝酸盐含量标准(≤20 mg/kg);腌制期火腿的ΔL*和Δb*均差异不显著(P>0.05),风干期和成熟期火腿的ΔL*、Δb*和Δa*均差异不显著(P>0.05);加工0~290 d时,必需氨基酸总量由(33.50±9.33)mg/100 g增加至(2223.70±214.12)mg/100 g,呈味氨基酸总量由(59.88±11.70)mg/100 g增加至(2069.01±179.12)mg/100 g,游离氨基酸总量由(355.18±44.05)mg/100g增至(4973.06±442.60)mg/100 g,组氨酸是火腿加工过程中含量最高的游离氨基酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡永金	云南农业大学食品科学技术学院	59	426	12.0	18.0
2	黄启超	云南农业大学食品科学技术学院	50	576	12.0	23.0
3	李世俊	云南农业大学食品科学技术学院	29	89	6.0	8.0
4	付晓萍	云南农业大学食品科学技术学院	64	218	8.0	10.0
5	李泽众	云南农业大学食品科学技术学院	2	7	2.0	2.0
6	陈红	云南农业大学食品科学技术学院	2	8	2.0	2.0