添加魔芋葡甘聚糖对鸡蛋干品质的影响

• 作者: 宋倩 张帅 邓利玲 钟耕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋干 魔芋葡甘聚糖 品质 应用
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 106-112
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6564字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201723018

摘要

以全蛋液和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为原料制作鸡蛋干,研究了KGM添加量对鸡蛋干的硬度、弹性、出品率、保水性、色泽、消化特性及感官品质的影响.结果表明:随着KGM添加量的增大,鸡蛋干的硬度先增大后降低,当KGM添加量为0.16%时,鸡蛋干的硬度最大.样品的出品率和保水性随着KGM添加量的增加先增大后降低,当KGM的添加量为0.12%时,样品出品率和保水性最大.KGM的添加使样品的色泽由深变浅但不显著,同时降低了蛋白质的消化率;添加了KGM的样品发酵液中挥发性成分与蛋白组(发酵液+1%胰蛋白胨)有一定差别且同类的含量相差较大.综合各个感官指标及整体接受性得出,当KGM添加量为0.12% 时,样品感官食用品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟耕	西南大学食品科学学院	131	1155	16.0	24.0
5	邓利玲	西南大学食品科学学院	19	69	5.0	7.0
7	张帅	西南大学食品科学学院	10	21	3.0	4.0
10	宋倩	西南大学食品科学学院	7	37	5.0	6.0