葡萄酒生产过程中的氧化与预防措施

• 作者: 于清琴 张颖超 焦志刚 王咏梅 陈万钧
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 关键词: 葡萄酒 感官品质 氧化 预防措施
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 73-75
• 页数: 3页
• 字数: 3224字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2017.03.018

摘要

氧气贯穿葡萄酒的整个生产过程,在各个酿造工序中如发酵、倒罐、冷冻、灌装等均与空气接触,从而增加了葡萄酒氧化的机会.酿酒师可灵活运用各种酿酒工艺,既充分利用氧气的积极作用,也要有效防止因与氧气的过度接触而使葡萄酒(汁)发生氧化的风险,从而对葡萄酒品质产生不利影响.本文重点讨论了引起葡萄酒氧化的生物和化学因素,并针对这些因素提出预防措施,主要有酿酒过程中合理使用二氧化硫和抗坏血酸、尽量保持原料完整和健康、选择适宜的压榨方式、控制发酵温度、倒灌及罐储时使用惰性气体进行保护,以及注重陈酿环境和瓶塞的选择等等,尽量避免葡萄酒生产中氧化现象的发生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈万钧		7	27	4.0	4.0
2	王咏梅		44	93	5.0	6.0
3	于清琴		5	12	2.0	3.0
4	焦志刚		6	19	3.0	4.0
5	张颖超		5	8	1.0	2.0