熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响

• 作者: 施文正 段秀霞 江敏 汪之和 王锡昌
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 凡纳滨对虾 熟制 贮藏 气相色谱—质谱联用 挥发性成分 气味活度值
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 页码范围: 971-983
• 页数: 13页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6125字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20170310751

摘要

为研究熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响,采用电子鼻及固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析虾肉的挥发性成分,并采用相对气味活度值和感官评定法评价虾肉风味的变化.结果显示,熟制与贮藏对虾肉中的挥发性成分影响显著.凡纳滨对虾生虾、熟虾、熟虾冷却、熟虾冷却过夜及二次熟制虾分别被检出50、68、63、49和41种挥发性成分.二次熟制后,虾肉中的挥发性成分有所减少,感官上虾的特征鲜香气也略微减弱;一次熟制对虾肉的风味影响不大.生虾肉中检测出的挥发性成分如壬醛和癸醛等对风味有显著性影响;熟虾肉中检测出壬醛、癸醛和十四醛等;二次熟制的虾肉中检测出对风味影响较大的挥发性成分主要是十八醛、二丁基羟基甲苯等.熟虾经过夜(4℃)放置后,其中检测出的挥发性成分种类和总量均减少,但总量差异不显著.研究表明,熟制可显著增加挥发性风味成分种类和总量,二次熟制与一次熟制相比,凡纳滨对虾的关键风味物质种类和含量显著降低;熟虾冷却后4℃贮藏12 h风味差异不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
5	汪之和	上海海洋大学食品学院	39	923	16.0	29.0
7	江敏	上海海洋大学水产与生命学院	83	684	16.0	21.0
8	施文正	上海海洋大学食品学院	17	333	11.0	17.0
14	段秀霞	上海海洋大学食品学院	2	16	2.0	2.0