小麦淀粉老化动力学及玻璃化转变温度

• 作者: 付大伟 刘宁 李君 赵凯 陈凤莲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦淀粉 老化动力学 差示扫描量热法 玻璃化转变温度 储藏稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 100-105
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 字数: 5194字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201723017

摘要

采用差示扫描量热法研究不同温度及储藏时间下小麦淀粉不同组分(小麦总淀粉、小麦A淀粉、小麦B淀粉)的老化动力学及最大冷冻浓缩状态下玻璃化转变温度(glass transition temperature of the maximally freeze-concentrated state,Tg').测定小麦淀粉各组分于-18、-5、4、22 ℃储藏3~21 d的老化度、Tg'及非冻结水含量.结果表明,不同淀粉组分在-18 ℃下储藏未发生老化,而在-5、4、22 ℃条件下储藏会发生老化,且4 ℃时的老化度最大,22 ℃时的老化度最小,-5 ℃时的老化度居两者之间;小麦B淀粉的Tg'比A淀粉的Tg'高.小麦淀粉不同组分老化动力学存在差异,小麦A淀粉的老化度较总淀粉及B淀粉大;非冻结水的含量对不同组分小麦淀粉Tg'有很大影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宁	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	123	797	14.0	22.0
2	赵凯	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	52	987	14.0	30.0
3	陈凤莲	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	56	166	7.0	10.0
4	付大伟	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	10	28	3.0	4.0
5	李君	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	6	54	3.0	6.0