不同处理后的四川白兔肌内脂肪酸组成在冷藏过程中的变化

• 作者: 宋萃 李杨梅 李洪军 汪踔 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 四川白兔 肌内脂肪酸 冷藏 TBA
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 84-91
• 页数: 8页
• 字数: 5733字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704013

摘要

研究了用4种不同的处理方式(微波、烘烤、蒸煮、和超声波辅助腌制)对四川白兔的后腿肌(hind leg muscle,HL)进行处理后再用2种不同包装方式进行包装(非真空和真空包装),分析样品在冷藏过程中肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化.结果表明,四川白兔肌内脂肪主要含20种脂肪酸,多数为不饱和脂肪酸.在0～12 d的冷藏过程中,4种方式处理后的四川白兔肌内脂肪含量显著下降(P＜0.05).相对其他处理方式来说,微波处理对不饱和脂肪酸(UFA)尤其是多不饱和脂肪酸(PUFA)的影响较小,而蒸煮对PUFA破坏作用最大.随冷藏时间的延长,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)的含量升高显著(P＜0.05),UFA、PUFA含量与P/S(PUFA/SFA)、n-6/n-3(n-6系列PUFA/n-3系列PUFA)的比值显著降低(P＜0.05),而单不饱和脂肪酸(MUFA)含量变化不显著.从脂肪氧化角度来看,处理后兔肉中丙二醛(M DA)的沉积量在0～10 d冷藏期间内不断升高,且耐贮性不断降低.真空包装的样品在饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)上升与UFA下降的趋势方面有减缓作用,同时将TBA值维持在较低的水平,延缓了加工肉品的腐败变质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非		78	491	11.0	16.0
3	汪踔	西南大学食品科学学院	2	15	2.0	2.0
4	宋萃	西南大学食品科学学院	2	6	2.0	2.0
5	李杨梅	西南大学食品科学学院	3	15	3.0	3.0