溶液体系内水解桃胶与酪蛋白酸钠的相互作用

• 作者: 傅玉颖 曹连鹏 李欣 盖武军
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 酪蛋白酸钠 水解桃胶 相互作用 稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 64-70
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.10.010

摘要

以水解桃胶(HPG)和酪蛋白酸钠(NaCN)为研究对象,研究pH值、混合比例和多糖水解时间对两者之间相互作用的影响,分析复合物在不同pH值条件下的结构变化,探讨复合体系失稳机理.结果表明,添加水解桃胶可有效提高酪蛋白酸钠在酸性环境下的稳定性,随着HPG/NaCN比例的不断增大,特征pH值向更低pH点转移,在更酸条件下出现不溶物,体系等电点从4.42[m (HPG)∶m (NaCN)=1∶6]转移至2.74[m(HPG)∶m(NaCN)=6∶1];NaCl电荷屏蔽效应表明静电作用是形成复合物的主要作用力,同时间接说明存在其它作用力的影响;水解时间为2.5 h的桃胶对酪蛋白酸钠的稳定效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅玉颖	浙江工商大学食品与生物工程学院	34	349	10.0	17.0
5	盖武军	浙江工商大学食品与生物工程学院	3	6	2.0	2.0
6	曹连鹏	浙江工商大学食品与生物工程学院	4	8	2.0	2.0
7	李欣	浙江工商大学食品与生物工程学院	7	15	3.0	3.0