天然香辛料在肉制品中抗氧化活性研究进展

• 作者: 廖国周 徐志强 普岳红 王桂瑛 王雪峰 罗雨婷 范江平 谷大海
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 天然香辛料 肉制品 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4577字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710010

摘要

肉制品在加工过程中常出现氧化褪色和酸败现象,从而降低其质量和营养价值.由于合成抗氧化剂具有潜在毒性,天然抗氧化剂日益受到关注.天然香辛料是天然植物抗氧化剂的重要来源,也是肉制品加工过程中不可缺少的调味品.本文主要介绍了丁香、迷迭香、肉桂和八角茴香等天然香辛料的特性及其在肉制品中的应用研究进展,为天然香辛料的开发利用提供理论参考.