聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏品质的影响

• 作者: 徐普 曾庆坤 李玲 杨攀 莫绘平 黄丽
• 来源期刊: 广西科学
• 学科: 工学
• 关键词: 聚葡萄糖 水牛乳 酸奶 贮藏 品质
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程技术
• 页码范围: 413-418
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13656/j.cnki.gxkx.20170411.003

摘要

[目的]为了提高酸水牛奶的口感和保质期,研究聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏期品质的影响.[方法]选择优质脱脂水牛乳为原料制作聚葡萄糖酸水牛奶,并以同批次全脂、脱脂酸水牛奶为对照组,在6~7℃冷藏条件下贮藏18 d,每隔3 d测定滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、感官评价、质构特性等指标.[结果]聚葡萄糖能够延缓酸奶的后酸化过程;具有良好的持水保湿性;能促进乳酸菌的生长,增加产品中益生菌的数量;显著提高凝固型酸水牛奶的表观和质地;聚葡萄糖酸水牛奶的硬度、粘附性、咀嚼性合适.[结论]聚葡萄糖能够作为代脂益生元应用于酸奶中,并能延长凝固型酸水牛奶的保质期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玲	中国农业科学院广西水牛研究所	68	200	8.0	12.0
2	曾庆坤	中国农业科学院广西水牛研究所	63	149	7.0	9.0
3	黄丽	中国农业科学院广西水牛研究所	32	28	3.0	4.0
4	杨攀	中国农业科学院广西水牛研究所	32	28	3.0	4.0
5	莫绘平	广西中医药大学药学院	1	1	1.0	1.0
6	徐普	中国农业科学院广西水牛研究所	1	1	1.0	1.0