食盐对肉制品脂质氧化影响的研究进展

• 作者: 周洋 廖国周 徐志强 普岳红 朱仁俊 王桂瑛 王雪峰 程志斌 范江平 谷大海
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 盐 肉制品 脂质氧化
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 46-52
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710009

摘要

脂质氧化是肉制品中的主要生化反应,适当的脂质氧化可以提升产品风味,而过度氧化不仅会导致肉制品产生不良气味,而且会影响其安全性.盐作为一种食品添加剂被广泛应用在食品工业中,其能够通过降低食品的水分活度达到防腐抑菌的效果,盐的添加还可以提高产品的保水性,增加产品风味;同时盐也能够促进肉制品的脂质氧化,导致产品品质下降.本文综述了不饱和脂肪酸和胆固醇的氧化机理以及盐对肉制品脂质氧化的影响,阐述了盐促氧化作用的机制与抑制措施,为降低肉制品的含盐量提供参考.