以天然植物水提取物为美拉德反应原料制备天然香料

• 作者: 于建春 孙世豪 宗永立 张启东 张展 张建勋 曾世通 李鹏 杨金初 王宏伟 胡军 董洪旭 董艳娟 陈丽娟 顾亮 高明奇
• 来源期刊: 烟草科技
• 学科: 工学
• 关键词: 天然植物 水提取物 可溶性糖 游离氨基酸 美拉德反应 天然香料
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 烟草化学
• 页码范围: 44-54
• 页数: 11页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 7124字
• 语种: 中文

摘要

为开发制备美拉德反应香料的新方法,测定了甘薯、南瓜和土豆水提取物可溶性糖和游离氨基酸的摩尔浓度及pH;以水提取物为美拉德反应原料制备了3种天然香料,并对应比较分析了与烤甘薯、烤南瓜、烤土豆香味成分的差异;通过热裂解分析和感官评吸,验证了3种天然香料对改善卷烟吸食品质的潜在价值.结果表明:①以3种水提取物为美拉德反应原料,可制备出香味逼真的烤甘薯香料(GS)、烤南瓜香料(NG)和烤土豆香料(TD);②GS和NG的致香成分和挥发性裂解产物主要为呋喃类、呋喃酮类、吡喃酮类和环戊烯酮类,主体香韵为烤甜香,添加GS、NG可突出卷烟的烤甜香韵;③TD的致香成分和挥发性裂解产物主要为吡嗪类、吡咯类和吡啶类,主体香韵为烘焙香,添加TD可突出卷烟的烘焙香.