宁夏滩羊后腿肉营养评价及挥发性风味物质分析

• 作者: 姚瑞基 张亚芳 张同刚 徐薇薇 袁维新 齐月
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 宁夏滩羊后腿肉 营养评价 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4164字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710008

摘要

利用顶空固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对宁夏滩羊后腿肉中挥发性风味成分及其变化进行测定,并利用常规肌肉营养测定方法对其营养成分进行分析.结果表明:在宁夏滩羊后腿肉中,水分占77.23％,蛋白质占16.98％,脂肪占1.53％,灰分占0.90％;宁夏滩羊后腿肉中含有17种氨基酸,其中必需氨基酸7种,且必需氨基酸的构成比例基本符合联合国粮食与农业组织(Food and Agriculture Organization,FAO)和世界卫生组织(World Health Organization,WHO)的标准;从宁夏滩羊后腿肉中共检测出烃类、杂环类、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类和醚类等挥发性风味成分40种,其中关键风味成分主要是D-柠檬烯、壬醛、3-甲基丁醛、乙醛、3-甲硫基丙醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚和2-乙基呋喃等物质,它们共同决定了宁夏滩羊后腿肉的整体风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐月		5	17	3.0	4.0
2	张同刚		31	107	7.0	8.0
4	姚瑞基		24	28	3.0	4.0
5	徐薇薇		1	8	1.0	1.0
6	袁维新		15	48	3.0	6.0
7	张亚芳		4	12	2.0	3.0