红曲强化对四川麸醋代谢组分的影响

• 作者: 丁晓斐 何培 吴重德 周荣清 张立强 文平 邱雪 黄钧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 四川麸醋 红曲 强化发酵 代谢组分 挥发性组分
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 50-55
• 页数: 6页
• 字数: 3914字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704008

摘要

叙述了红曲强化对四川麸醋醋坯发酵过程的主要影响.结果表明,红曲强化提高了醋液酸度、总酯及非挥发酸的含量,柠檬酸、琥珀酸和乳酸显著提高,红色色值也增高;首次确定了四川麸醋同样具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力;红曲强化对挥发性组分的贡献主要表现在醇类和酯类的含量与比例显著提高,而吡嗪类和酚类比例降低,苯乙醇和苯乙醛的香味贡献度增大,生醋的玫瑰香、花香及巧克力香突出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄钧	四川大学轻纺与食品学院	36	188	8.0	12.0
2	吴重德	四川大学轻纺与食品学院	39	144	7.0	10.0
3	丁晓斐	四川大学轻纺与食品学院	2	0	0.0	0.0
4	邱雪	四川大学轻纺与食品学院	8	7	2.0	2.0
5	张立强	四川大学轻纺与食品学院	6	4	1.0	2.0