响应面分析优化枸杞浑浊汁饮料稳定工艺研究

• 作者: 刘睿 向宇 张久亮 朱和平 谭军 鲁群
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 枸杞浑浊汁 酶解 稳定剂 可溶性固形物 感官评分
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2154-2163
• 页数: 10页
• 字数: 8822字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2017.11.2154

摘要

为得到以湖北杂交枸杞鲜果为原料制成的枸杞浑浊汁饮料,并探讨不同酶制剂和不同稳定剂对枸杞汁酶解稳定的作用效果,以可溶性固形物含量和感官评分为指标,确定酶制剂和稳定剂的种类及配比,并在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面分析法研究枸杞浑浊汁酶解及稳定的最佳工艺条件.结果表明,果胶酶与纤维素酶复配比2∶3时,可溶性固形物含量较大,卡拉胶与黄原胶复配比2∶3时,枸杞汁感官评分较好.通过响应面优化的枸杞浑浊汁饮料的最佳稳定工艺为复合酶添加量0.9‰(m/m)、酶解温度43℃、酶解时间72 min、酶解pH值4.5、复合稳定剂添加量0.2％ (m/m),此时枸杞浑浊汁的感官评分最大(90±1.53分),与理论预测值相比,误差为0.089％,表明得到的产品感官效果最好.本研究结果为果蔬浑浊汁饮料的生产提供了理论参考.