瓜尔豆胶对锥栗淀粉糊化和流变学特性的影响

• 作者: 周玉杰 李安平 杨玉蓉 黄采姣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 锥栗淀粉 瓜尔豆胶 糊化特性 流变特性
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 65-69
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 5014字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201723011

摘要

以新鲜锥栗为原料,考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响.结果表明,向锥栗淀粉中添加瓜尔豆胶后,锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大,且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大;添加瓜尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度,提高了锥栗淀粉的吸热焓,使得糊化过程更长,吸热更多.添加瓜尔豆胶后的锥栗淀粉溶液显示为假塑性流体,剪切变稀现象更为明显,具有更大的黏弹性.添加瓜尔豆胶后,混合物形成的凝胶表面空隙中填充物增多,空隙数量减少,且空隙分布更加均匀.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李安平	中南林业科技大学经济林培育与保护省部共建教育部重点实验室	49	517	15.0	20.0
2	杨玉蓉	中南林业科技大学经济林培育与保护省部共建教育部重点实验室	6	15	2.0	3.0
3	周玉杰	中南林业科技大学经济林培育与保护省部共建教育部重点实验室	3	15	2.0	3.0
4	黄采姣	中南林业科技大学经济林培育与保护省部共建教育部重点实验室	2	14	2.0	2.0