凡纳滨对虾虾肉和虾头中风味物质的比较

• 作者: 代欢欢 余小亮 蒋晨毓 贠三月 邱伟强 陈舜胜
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 凡纳滨对虾 虾肉 虾头 风味物质 高效液相色谱法 气相色谱—质谱联用
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 页码范围: 907-918
• 页数: 12页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 6826字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20170410820

摘要

为充分利用和开发虾头资源从而提高对虾经济附加值,同时探讨熟制对虾类风味产生的影响,以凡纳滨对虾生、熟虾肉和生、熟虾头为研究对象,利用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱法(HPLC)和气相色谱—质谱联用法(GC/MS)分别对氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质和营养成分的含量进行检测.结果显示,虾头中的蛋白质含量显著高于虾肉,熟制会使粗蛋白的含量下降,但变化差异不显著;虾头中必需氨基酸(EAA)含量和游离氨基酸总量(TFAA)显著高于虾肉,二者主要游离氨基酸种类相同(甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸和苏氨酸),对虾头呈味有贡献的游离氨基酸种类更丰富;虾头和虾肉中肌苷酸(IMP)含量最高,腺苷酸(AMP)次之,二者的味道强度值(TAV)均大于1,对鲜味贡献较大.GC/MS共检测出88种挥发性物质,虾肉和虾头中分别特有29种和18种,挥发性物质种类和含量的差异形成虾肉和虾头的特殊气味,熟制产生大量的醛类、酮类和芳香类物质.研究表明,凡纳滨对虾虾肉和虾头中营养物质、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质的组成和含量对风味的贡献存在显著差异.