米糠蜡对稻米油基凝胶油形成的影响及动力学

• 作者: 于殿宇 李婷婷 江连洲 王彤 赵月 邹德智
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 三级稻米油 米糠蜡 凝胶油 凝胶油特性 动力学
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 59-64
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.6|TQ641
• 字数: 6126字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201723010

摘要

以三级稻米油为基料油,研究了米糠蜡(rice bran wax,RBW)添加量对凝胶油形成特性的影响及凝胶油结晶形成的动力学参数.结果表明:在25 ℃时,RBW添加量为4%时便可形成凝胶油.随着RBW添加量的增加,凝胶油的硬度明显增加,贮藏30 d后凝胶油硬度变化不显著.凝胶油的固体脂肪含量也随RBW添加量的增加呈增多趋势,凝胶油主要为β′晶体.4%和7% RBW添加量凝胶油晶体为絮状,添加量为10%时凝胶油晶体转变为长枝晶状且密度增大.该凝胶油仅有一个结晶峰,采用Avrami方程模型拟合出的直线具有良好的线性关系(R2=0.93431),说明Avrami方程能较好地适用于稻米油基凝胶油结晶过程的研究,得到Avrami指数n为1.39683,表明该凝胶油的晶体成核为均相瞬时成核并按照一维与二维混合结晶方式生长.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	于殿宇	东北农业大学食品学院	216	872	15.0	18.0
3	邹德智	东北农业大学食品学院	6	16	3.0	4.0
4	王彤	东北农业大学食品学院	12	15	2.0	3.0
5	李婷婷	东北农业大学食品学院	20	79	5.0	8.0
6	赵月	东北农业大学食品学院	8	21	3.0	4.0