香椿芽腌制过程中亚硝酸盐含量变化及控制

• 作者: 任广跃 刘军雷 张乐道 段续
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 香椿芽 腌制 亚硝酸盐 控制 模糊数学评定
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 安全与检测
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 字数: 5423字
• 语种: 中文

摘要

研究预处理、NaCl浓度、温度对香椿芽腌制中亚硝酸盐变化规律的影响,同时探讨腌制过程添加VC、葡萄糖、姜汁对亚硝酸盐含量的影响,并优化控制条件.结果表明:原材料进行Zn(Ac)2与EDTA-2Na混合液漂烫处理可大大降低产品最终亚硝酸盐的含量;NaCl浓度越高,亚硝峰出现越晚,峰值和亚硝酸盐含量也越高;腌制温度低,亚硝酸盐生成慢、含量高、高峰持续时间长.在VC添加量为0.47‰、葡萄糖添加量为0.34％、姜汁添加量为1.75％的条件下,腌制香椿的亚硝酸盐含量最低为3.74 mg/kg,且能够被消费者接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段续	河南科技大学食品与生物工程学院	98	583	14.0	19.0
3	任广跃	河南科技大学食品与生物工程学院	134	675	14.0	19.0
7	张乐道	河南科技大学食品与生物工程学院	23	91	6.0	9.0
8	刘军雷	河南科技大学食品与生物工程学院	2	12	1.0	2.0