不同盐度条件下鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱

• 作者: 吴祖芳 李若云 白政泽 翁佩芳 袁树昆
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 日本鳀 鱼露 盐度 挥发性风味物质 GC-MS 指纹图谱
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 页码范围: 896-906
• 页数: 11页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 5482字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20161210666

摘要

为探明一定盐度条件下传统鱼露发酵前期挥发性风味物质随时间变化的规律,建立鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱及明确主要风味物质.采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)方法分析了180和230两种盐度条件下日本鳀鱼露发酵液的挥发性风味成分.结果显示,有80%的鱼露样品相似度良好,与对照图谱相似度达到了90%;180盐度下发酵150 d的鱼露挥发性风味物质变化较大.盐度180发酵的鱼露样品组有51个共有峰,盐度230有58个共有峰,并在对照图谱中加以标定.通过对指纹图谱共有峰化合物指认,确定了乙醇、丙酮、异戊醛、1-戊烯-3-醇和2-甲基丁酸为鱼露前期发酵液的主要挥发性风味物质.研究表明,盐度180发酵的鱼露更早地进入基础物质转化阶段,有利于鱼露海鲜味的生成;230盐度发酵的鱼露整体发酵进程较为缓慢,但更有利于鱼露中乳酪味和肉香味的形成.在实际生产中可根据需要选择不同的盐度进行发酵.研究结果为揭示鱼露发酵前期主要基础挥发性风味物质及变化规律和鱼露品质控制等提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴祖芳	宁波大学海洋学院	100	1031	16.0	28.0
2	翁佩芳	宁波大学海洋学院	83	934	15.0	27.0
3	袁树昆	宁波大学海洋学院	1	7	1.0	1.0
4	李若云	宁波大学海洋学院	4	12	2.0	3.0
5	白政泽	宁波大学海洋学院	4	20	3.0	4.0