热加工对鸡蛋中4种主要过敏原结构的影响

• 作者: 佟平 刘珂 熊丽姬 陈红兵 高金燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热加工 鸡蛋过敏原 光谱分析 结构
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-58
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5896字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201723009

摘要

为探究热加工对鸡蛋主要过敏原结构的影响,对鸡蛋清中的4 种过敏原进行不同条件的热加工,并利用圆二色光谱、紫外-可见光光谱、外源荧光光谱对加热前后过敏原的空间结构进行表征.结果表明,卵转铁蛋白对热不稳定,随加热时间的延长和温度的升高,分子结构逐渐展开,芳香族残基和疏水基团暴露于分子表面;轻微加热使卵白蛋白分子的二级结构更加有序,吸光度减小,表面疏水性增大,随着加热程度的增大,其二级结构变得无序,分子发生聚集;加热后卵类黏蛋白的二级结构较为稳定,轻微加热其分子展开,吸光度和荧光强度增大,继续加热使蛋白分子部分聚集;热处理使溶菌酶分子的有序性下降,芳香族残基和疏水基团逐渐暴露,但随着加热程度的增加,蛋白分子发生部分聚集.本实验结果为后续研究加热对鸡蛋过敏原致敏性的影响提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈红兵	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	117	1108	18.0	26.0
5	刘珂	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	14	2.0	3.0
9	熊丽姬	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	16	2.0	3.0
13	高金燕	南昌大学食品学院	79	876	15.0	25.0
14	佟平	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	21	130	7.0	10.0