捕后暂养对虾夷扇贝闭壳肌硬化的影响

• 作者: 刘俊荣 刘慧慧 刘金洋 张龙 田元勇
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 虾夷扇贝 捕后处置 闭壳肌 生食 硬化
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 页码范围: 888-895
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5043字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20170110683

摘要

虾夷扇贝的捕后处置对闭壳肌的硬化产生重大影响,而硬化又是影响闭壳肌生食品质的重要因素.为延长虾夷扇贝死后硬化发生时间,通过宰杀前暂养,缓解捕后胁迫对后期闭壳肌贮藏特性的影响.将采捕后的虾夷扇贝分为3组(对照组、暂养3 d组和暂养7 d组),然后去壳取闭壳肌进行0~7 d冰藏,分析闭壳肌在贮藏过程中的僵直情况、ATP关联物、K值、pH值、糖原及水溶性蛋白等指标的变化.结果显示,不论是否经过暂养,冰藏3 d内K值均低于5%,可以满足生食要求.经过暂养,闭壳肌中ATP的含量略有升高,暂养7 d组>暂养3 d组>对照组.在贮藏0~2 d内,暂养组的ATP含量基本保持不变,可抑制肌肉收缩并减少汁液流失.暂养组的糖原含量和水溶性蛋白含量低于对照组.研究表明,30 ku蛋白在暂养组中的消失时间比对照组提前了1~2 d.扇贝采捕过程中应尽可能减少胁迫,采捕后应尽快加工,以免影响商品的品质及货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘俊荣	大连海洋大学食品科学与工程学院	63	319	10.0	14.0
2	田元勇	大连海洋大学食品科学与工程学院	38	124	7.0	10.0
3	刘慧慧	大连海洋大学食品科学与工程学院	12	53	5.0	6.0
4	刘金洋	大连海洋大学食品科学与工程学院	4	29	3.0	4.0
5	张龙	大连海洋大学食品科学与工程学院	5	29	3.0	5.0