传统土家腊肉加工过程中风味物质研究

• 作者: 周璐璐 彭清忠 彭钰媛 杨万根 粟桂蓉
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 传统土家腊肉 加工工艺 风味物质 相对含量
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 117-123
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

以湘西土家族农家传统腊肉为研究对象,探讨其加工过程中挥发性风味物质的组成和变化规律,以期为传统土家腊肉的工艺改进及标准化生产提供理论依据.采用水蒸气蒸馏结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测,分别对传统土家腊肉加工过程中4个阶段(腌制7d、烟熏15d、烟熏30d、成熟贮藏阶段)样品中的挥发性风味成分进行分析.实验结果表明:4个工艺阶段共鉴定出主要挥发性物质98种,主要有醇类、醚类、酚类、酮类、醛类、酸类、酯类、碳氢化合物、其他类等.从腌制到烟熏过程中,醇类、酚类的种类和相对含量不断增加,而在成熟贮藏阶段种类和相对含量又减少.醚类、醛类、酮类、酸类、酯类和碳氢化合物的种数和相对含量没有明显变化.由分析可知,酚类、酯类、其他类物质为土家腊肉主要风味物质,醇类、醚类、酮类、醛类、碳氢化合物对土家腊肉风味有一定贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭清忠		29	171	8.0	12.0
2	杨万根		12	50	3.0	7.0
3	周璐璐		6	3	1.0	1.0
4	粟桂蓉		2	2	1.0	1.0
5	彭钰媛		2	3	1.0	1.0