诸暨同山烧发酵关键技术点优化研究

• 作者: 应东成 王允祥
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 同山高粱酒 酒醅 酿造 分析
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 81-84
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.7
• 字数: 4252字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.06-016

摘要

以浙江醉美人酒业有限公司酿造车间的第1、4、8号酵池为例,对该厂2016年12月份的同山烧酿造过程进行了生产监测.监测分析同山烧酿造过程酒醅中的发酵温度、水分含量、酸度、淀粉、还原糖、酒精含量这6项理化指标的变化规律.结果表明,各指标都存在一定的变化规律,其中酒醅的发酵温度呈现"前挺、中平、后缓落"的变化趋势;水分含量总体上升10％左右;酸度的变化在1％之内;淀粉含量不断下降;还原糖含量呈现波动性下降规律;酒精含量呈现快速上升后趋于平缓的变化规律.发酵温度的控制是同山高粱酒生产的关键,延长发酵周期对出酒率影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王允祥	浙江农林大学农业与食品科学学院	35	187	8.0	11.0
5	应东成	浙江农林大学农业与食品科学学院	1	0	0.0	0.0