明胶来源对凝胶储藏特性的影响

• 作者: 康莎莎 辛颖 陈复生
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 明胶 储藏 理化性质 二级结构
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 167-170
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

明胶是由胶原蛋白经部分水解和热变性得到的一类高分子聚合物,应用范围十分广泛.传统明胶来源于猪和牛,然而疯牛病(BSE)和猪口蹄疫的大规模爆发威胁了人类的健康,限制了哺乳动物明胶的应用.因此近年来,人们开始以渔业加工下脚料为原料提取明胶,寻求哺乳动物类明胶的替代品.试验主要对比研究不同来源明胶在贮藏过程凝胶强度、质构特性变化的差异性及与其二级结构的关系.结果表明,0～7 d内,3种明胶的凝胶强度、硬度和咀嚼性均显著增大,但相比于哺乳动物明胶,鱼皮明胶的凝胶强度较低;在整个储藏期间内3种明胶的弹性没有明显变化,内聚性在21 d时达到最低值.0～7 d内,3种明胶的酰胺Ⅰ带波峰发生红移,内部氢键结合作用减弱;3种明胶的酰胺Ⅲ带在整个储藏时间内持续发生红移,哺乳动物明胶和鱼皮明胶酰胺Ⅱ带所在位置分别在14～21 d和7～14d保持稳定,其余时间段内均发生红移.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈复生	河南工业大学粮油食品学院	347	1647	19.0	27.0
2	辛颖	河南工业大学粮油食品学院	27	84	5.0	9.0
3	康莎莎	河南工业大学粮油食品学院	3	1	1.0	1.0