贮存过程中大曲原核微生物多样性及土味素含量变化规律

• 作者: 张鑫 徐岩 杜小威 杜海 赵景龙
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大曲贮存 MiSeq测序 微生物群落 链霉菌
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 字数: 5150字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704001

摘要

通过对不同贮存时期大曲的微生物群落结构的分析,进一步阐述了大曲的贮存过程的必要性.采用MiSeq高通量测序方法,鉴定出原核微生物119个属.其3种大曲相对丰度靠前的优势菌属主要为乳酸菌属、芽孢杆菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、链霉菌属、短杆菌属等.随着贮存时间的推移,3种大曲的物种多样性都处于上升趋势.在各个阶段高温曲的物种丰度和多样性都高于清茬曲和红心曲,说明高温曲的制曲工艺使得微生物生长更活跃.分析3种大曲中链霉菌与土味素的含量变化趋势,在贮存3个月时,两者的含量相对较低.因此,从异味控制的角度来看,大曲贮存3个月左右的时间更利于白酒风味的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜海		6	68	4.0	6.0
2	徐岩		34	280	10.0	15.0