高粱单宁对小麦蛋白体外消化率及其结构的影响

• 作者: 俞健 刘永乐 尚凯宁 李向红 李敏 王发祥 王建辉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 高粱单宁 小麦蛋白 体外消化率 结构
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 216-222
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.11.028

摘要

目的:研究高梁单宁对小麦蛋白体外消化率及其性质的影响,为低热量小麦制品的开发利用提供依据.方法:采用丙酮从高粱壳中提取粗单宁,与小麦粉混合后制备面团;采用胃-胰蛋白酶两步消化法测定高粱单宁对小麦蛋白体外消化率的影响;应用红外光谱(FT-IR)、体积排阻色谱(SEC-HPLC)和扫描电镜(SEM)测定单宁和小麦蛋白混合后蛋白质结构的变化,探讨单宁与小麦蛋白之间相互作用的机理.结果:高粱单宁可有效降低小麦蛋白的体外消化率;蛋白质分子与单宁通过氢键发生缩合,形成较难溶解的络合物,扫描电镜观察进一步证实蛋白质与高粱单宁间的络合作用.结论:高梁单宁与小麦蛋白络合形成了难以被消化酶水解的络合物,从而降低了小麦蛋白的体外消化率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王建辉	长沙理工大学食品与生物工程系	46	267	8.0	13.0
2	刘永乐	长沙理工大学食品与生物工程系	82	652	15.0	20.0
3	俞健	长沙理工大学食品与生物工程系	75	555	14.0	18.0
4	王发祥	长沙理工大学食品与生物工程系	50	275	8.0	13.0
5	李向红	长沙理工大学食品与生物工程系	49	341	10.0	15.0
6	李敏	长沙理工大学食品与生物工程系	7	32	4.0	5.0
7	尚凯宁	长沙理工大学食品与生物工程系	1	4	1.0	1.0