我国传统发酵肉制品中生物胺的研究进展

• 作者: 冉春霞 陈光静
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 我国传统发酵肉制品 生物胺 研究进展
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 285-294
• 页数: 10页
• 字数: 7936字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703048

摘要

我国传统发酵肉制品是指在自然条件下,利用微生物的发酵作用,使原料肉中发生一系列生物化学和物理化学变化,从而形成具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品,深受消费者喜爱.生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物的总称,由微生物的氨基酸脱羧作用或醛、酮类物质的氨基化和转胺作用产生,大量摄入可能引起机体不良反应.生物胺主要存在于蛋白质含量较高的发酵食品中,因此发酵肉制品中也可能存在高浓度的生物胺.该文综述了我国传统发酵肉制品中生物胺的形成和积累条件、生物胺形成和积累的影响因素及控制措施、生物胺的限量标准等,以期为确保我国传统发酵肉制品中生物胺的安全性提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈光静	西南大学食品科学学院	40	238	9.0	14.0
2	冉春霞	重庆三峡医药高等专科学校医学技术系	11	45	4.0	6.0