不同烹饪方式对传统湘西腊肉挥发性成分的影响

• 作者: 傅凌韵 宋洪波 张龙涛 许正金 郑宝东 黄群
• 来源期刊: 《福建农林大学学报（自然科学版）》
• 关键词: 湘西腊肉 挥发性成分 烹饪方式 气相色谱—质谱联用
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 474-480
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2017.04.019

摘要

传统湘西腊肉经蒸煮、油炸和微波3种烹饪方式处理后,采用固相微萃取结合气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性成分进行对比分析.结果表明,腊肉共鉴定出117种挥发性成分,主体成分为酸类化合物(7种)、酯类化合物(15种)、羰基类化合物(29种)、酚类化合物(38种)、醇类化合物(10种)和碳氢化合物(18种).微波加热形成的风味化合物种类最多,达60种,且醇类、酸类和酯类化合物最多;蒸煮次之,为49种;油炸最少,仅42种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑宝东	福建农林大学食品科学学院	233	2570	24.0	39.0
2	宋洪波	福建农林大学食品科学学院	80	387	10.0	14.0
3	黄群	福建农林大学食品科学学院	40	81	5.0	7.0
5	张龙涛	福建农林大学食品科学学院	12	49	5.0	6.0
8	许正金		4	20	2.0	4.0
9	傅凌韵		4	20	2.0	4.0