酶解条件对猪血红蛋白酶解物品质及分子质量分布的影响

• 作者: 冯超 孙茜胜 宋思佳 徐铃 罗永康
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 猪血红蛋白 酶解 水解度 分子量 色差
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 37-43
• 页数: 7页
• 字数: 4266字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2017.10.010

摘要

我国拥有丰富的猪血资源,但因其存在色泽差、血腥味重、血红蛋白不易消化吸收等问题,并没有得到充分的利用.为有效利用猪血资源,提高猪血红蛋白消化吸收效率,研究了复合蛋白酶酶解条件对猪血红蛋白酶解物水解度、色差及分子量分布的影响.结果表明,在复合蛋白酶最适温度50℃与最适pH值8.0的条件下,酶解时间对水解度的影响最大,其次是加酶量,底物质量浓度的影响最小,猪血红蛋白较佳酶解工艺为加酶量3 500U/g,底物质量浓度125g/L,酶解时间8h,此时水解度为25.57％.未经酶解的猪血红蛋白中分子量大于3kDa组分所占比例最大,超过60％,不同酶解条件下产物中的小分子肽均较酶解前均显著增加,分子量小于1kDa组分增加至72％,大于3kDa组分不超过2％,且猪血红蛋白酶解物红度值a*显著降低.该研究结果为猪血红蛋白高效利用提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	宋思佳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	3	1.0	1.0
3	冯超		1	1	1.0	1.0
4	孙茜胜		1	1	1.0	1.0
5	徐铃		1	1	1.0	1.0