甜荞超微全粉对馒头品质的影响

• 作者: 任小真 张贝贝 王军 程晶晶
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甜荞 超微全粉 馒头 质构分析 图像分析
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 141-147
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2+1
• 语种: 中文

摘要

以不同比例的甜荞超微全粉替代小麦粉,研究甜荞超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响.结果表明,经过超微粉碎处理,甜荞全粉平均粒径D50为15.00 μm,达到超微粉级别.甜荞超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉.甜荞超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量,馒头的内部结构变差,比容、外观和弹韧性得分降低,色泽、黏性以及气味和滋味无显著变化.结果表明制作馒头时,甜荞超微全粉的添加量最高以10％为宜.甜荞全粉的添加使馒头的硬度和咀嚼性显著增加.黏附性先降低后增加,内聚性和回复性变化不显著,弹性有所增加.样品切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均显著降低,壁厚、气孔直径、粗细气孔比和粗气孔体积均逐渐增加,而气孔延长度差异不显著.相关性分析表明,硬度和弹性可以作为甜荞全粉馒头质构分析指标.切片亮度、气孔对比度、气孔数量、气孔密度、壁厚、气孔直径和粗气孔体积均可用于甜荞全粉馒头内部纹理结构的评价.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王军		27	94	7.0	8.0
2	程晶晶		22	68	6.0	7.0
3	张贝贝		4	1	1.0	1.0
4	任小真		1	0	0.0	0.0