ASLT法分析低聚木糖对蒸烤馒头货架期的影响

• 作者: 宋娜 李竹生
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: ASLT 低聚木糖 蒸烤馒头 货架期
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2017.06.012

摘要

以普通蒸烤馒头和添加2.0％低聚木糖的蒸烤馒头为试材,采用加速预测货架期法,将样品分别置于37℃和47 ℃条件下,以水分含量、微生物和感官品质评分为考察指标,应用Arrhenius相关模型和统计学原理预测两种蒸烤馒头的货架期,分析添加2.0％低聚木糖对于蒸烤馒头货架期的影响.结果表明,随着储藏时间的延长,在37 ℃和47℃条件下,普通蒸烤馒头和添加2.0％低聚木糖蒸烤馒头的水分含量略有下降,菌落总数、大肠菌群和霉菌生长繁殖加快,感官品质评分降低.根据Arrhenius相关模型和统计学原理得出,储藏温度20℃和相对湿度60％的条件下,普通蒸烤馒头的货架期为6～13d,添加2.0％低聚木糖蒸烤馒头的货架期为12～19 d,说明低聚木糖可有效延长蒸烤馒头的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋娜		20	23	3.0	4.0
2	李竹生		22	29	3.0	4.0