用响应面法优化咸蛋腌制工艺

• 作者: 何家林 余文彬 冯健雄 朱雪晶 欧阳玲花
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 咸蛋 腌制工艺 响应面法 蛋黄硬化率
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 天然产物·食品科学
• 页码范围: 85-88
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.4
• 字数: 3540字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19386/j.cnki.jxnyxb.2017.04.19

摘要

采用单因素实验和响应面法,优化了用冰乙酸预处理鸭蛋后真空入味腌制咸蛋的工艺条件.各因素影响咸蛋蛋黄硬化率的大小顺序为:食盐浓度>腌制时间>真空度,其中食盐浓度和腌制时间对蛋黄硬化率的影响达到极显著水平.得到的真空入味腌制咸蛋的最佳工艺条件为:真空度-0.07 MPa、食盐浓度20%、腌制时间21 d,在此条件下咸蛋蛋黄的硬化率达到96.91%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱雪晶	江西省农业科学院农产品加工研究所	28	179	6.0	12.0
2	冯健雄	江西省农业科学院农产品加工研究所	49	285	8.0	14.0
3	欧阳玲花	江西省农业科学院农产品加工研究所	26	140	6.0	11.0
4	何家林	江西省农业科学院农产品加工研究所	12	28	3.0	4.0
5	余文彬	江西省农业科学院农产品加工研究所	1	3	1.0	1.0