PSE猪肉肌原纤维蛋白的氧化变性

• 作者: 乔晓玲 刘飞 张振琪 李家鹏 李文采 王辉 田寒友 邹昊
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 抗氧化酶 钙激活蛋白酶 肌原纤维蛋白氧化 PSE肉
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5239字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710002

摘要

为探讨白肌肉(pale,soft and exudative meat,PSE肉)形成时肌原纤维蛋白结构和功能的变化,以PSE猪肉为研究对象,从氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活性变化两方面进行研究.结果表明:与正常肉(red,firm and non-exudative meat,RFN肉)相比,PSE肉的超氧化物歧化酶抑制率显著降低(P＜0.05),谷胱甘肽过氧化物酶活性显著增加(P＜0.01),钙激活蛋白酶活性显著增加(P＜0.05);随着氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活性的增加,PSE肉十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱的肌间线蛋白、肌动蛋白和Ⅰ-肌钙蛋白条带变淡、变细;肌原纤维蛋白的表面疏水性显著增大(P＜0.05),溶解性显著降低(P＜0.01),结构和功能特性发生改变.