芡实酒糟韧性饼干的研制及品质特性分析

• 作者: 上官新晨 刘泽波 尹忠平 梁强 蒋艳 陈继光
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芡实 酒糟 饼干 配方 响应面法
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 155-161
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2+2
• 语种: 中文

摘要

芡实酒糟是芡实酿酒的主要副产物,含有丰富的营养,对其进行利用对开发新产品、减少资源浪费具有重要意义.通过感官评定方法和质构特性测定研究了芡实酒糟、糖粉、黄油3个主要原辅料因素对芡实酒糟饼干品质的影响,并对芡实酒糟饼干进行综合评价.在单因素的基础上,采用响应面法设计试验进行配方优化,优化后的配方为:低筋面粉100 g,芡实酒糟29.89g,糖粉31.64 g,黄油38.85 g,鸡蛋10 g,小苏打1.0 g,碳酸氢铵0.6 g,食盐0.5 g.在面火160℃、底火150℃下烘烤20 min得到厚度约15 mm的酒糟饼干,产品符合国家卫生标准,表面色泽均匀、口感酥脆,香气浓郁,营养丰富.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	上官新晨		106	1649	25.0	34.0
2	蒋艳		61	825	18.0	26.0
3	尹忠平		32	139	7.0	11.0
4	陈继光		17	37	3.0	6.0
5	刘泽波		2	0	0.0	0.0
6	梁强		2	0	0.0	0.0