国内外肉品品质变化机制机理研究进展

• 作者: 张凯华 张哲奇 李丹 李笑曼 臧明伍 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 风味 理化特性 变化机理
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 57-63
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 8449字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702011

摘要

本文从肉品的风味、理化特性、蛋白质、脂肪、有害物质五方面变化对有关机理机制研究的最新进展进行综述,对这些决定肉品品质关键指标的影响因素涉及的物理、化学以及生物化学变化进行探讨,详尽阐述目前国内外在该领域的研究方向和最新研究进展,并对未来的研究方向进行预测.旨在为开展进一步的理论及应用研究提供基础和支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈文华	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	4	28	3.0	4.0
2	李笑曼	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	5	19	3.0	4.0
3	张凯华	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	7	42	5.0	6.0
4	臧明伍	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	8	48	5.0	6.0
5	李丹	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	8	48	5.0	6.0
6	张哲奇	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	4	22	3.0	4.0