即食型烤鱼加工工艺研究

• 作者: 张艳
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 烤鱼 即食型 工艺 出品率 感官品质评定
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 85-90
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2017.06.015

摘要

以新鲜草鱼为原料,通过对即食型烤鱼腌制、烘烤、油炸、拌料等工艺的研究,确定即食型烤鱼的最佳工艺参数.结果表明,经整理、切分后的新鲜鱼片在复合磷酸盐浓度0.5％,食盐浓度8％的腌制液中腌制20 min;腌制后在40℃烘烤1h,50℃烘烤0.5 h;在160℃下油炸4min,该工艺条件下制得的鱼片金黄,韧性好,易咀嚼,产品感官品质得分最高,为9.00分,出品率达54.6％.经拌料翻炒,得出具有川渝特色的豆豉、麻辣、泡椒山胡椒3种风味的万州即食休闲烤鱼产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张艳		33	54	4.0	7.0