真空冷冻干燥笋干加工工艺优化研究

• 作者: 刘翔 叶麟 张志清 申光辉 陈安均 黎杉珊
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真空冷冻干燥 笋干 工艺优化
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 53-57,113
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 4482字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.06-010

摘要

本研究以新鲜竹笋为原料,以复水速率(min-1)为指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验设计,考察柠檬酸浓度、漂烫时间、预冻时间、干燥时间对冻干笋品质的影响;并与热风干燥笋干进行品质对比.结果表明:通过正交试验优化所得的最佳加工工艺条件为:柠檬酸浓度0.1％,漂烫时间为6min,预冻时间为4h,干燥时间为20h,在此最佳工艺条件下测得其复水速率为0.393min-1;其水分含量和可溶性糖含量低于热风干燥笋干,色泽、组织状态、复水比、复水速率和蛋白质含量均明显高于热风干燥笋干,说明优化出的最佳加工工艺条件具有可行性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	叶麟	四川农业大学食品学院	10	31	4.0	5.0
4	张志清	四川农业大学食品学院	101	724	15.0	21.0
5	申光辉	四川农业大学食品学院	61	206	7.0	11.0
6	黎杉珊	四川农业大学食品学院	31	81	6.0	7.0
7	刘翔		6	5	2.0	2.0