迷迭香与葡萄籽复合保鲜剂对白鲢鱼丸的保鲜效果

• 作者: 刘楠 励建荣 国竞文 李婷婷 王当丰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 迷迭香提取物 葡萄籽提取物 白鲢鱼鱼丸 品质
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 247-253
• 页数: 7页
• 字数: 4160字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703043

摘要

该研究以白鲢鱼丸为研究对象,通过测定微生物(菌落总数)、感官特性(质构、凝胶强度、水分分布和白度)、理化(挥发性盐基氮值、pH值)等指标,研究了由迷迭香及葡萄籽提取物组成的复合生物保鲜剂对冷藏条件下白鲢鱼丸品质的影响.结果表明,经复合生物保鲜剂处理过的鱼丸在冷藏期间菌落总数、TVB-N值和pH值等指标均优于对照组;质构及凝胶强度结果显示复合保鲜剂可以较好地维持鱼丸的硬度,对弹性影响不大,能够保持鱼丸良好的质构特性,并可有效提高鱼丸凝胶强度;低场核磁共振检测结果显示,复合保鲜剂可有效控制鱼丸水分分布,减少自由水的生成;由于迷迭香和葡萄籽提取物本身具有一定颜色,处理组鱼丸的白度跟对照组相比略有降低,但是颜色变化不显著(P＞0.05).其中,复合生物保鲜剂的添加量为0.1 g/kg迷迭香提取物和0.3 g/kg葡萄籽提取物时,各指标反映出对白鲢鱼丸的保鲜效果最优,具有良好的抑菌及抗氧化的效果,可有效延缓鱼丸劣变,延长货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李婷婷	大连民族大学生命科学学院	76	889	17.0	26.0
2	励建荣	渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
3	刘楠	渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室	5	37	3.0	5.0
4	国竞文	渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室	4	34	3.0	4.0
5	王当丰	渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室	5	41	3.0	5.0