胡萝卜芹菜烤肠的研制

• 作者: 陈云
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 胡萝卜 芹菜 烤肠 配方
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 91-97
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2017.06.016

摘要

以猪肉、胡萝卜、芹菜、淀粉等为主要原料,以感官品质评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验得到蔬菜烤肠最佳配方和最佳工艺参数.结果表明,蔬菜烤肠的最佳配方为:胡萝卜和芹菜以2∶1(m∶m)的比例,复合蔬菜添加量18％,肥瘦肉比2.5∶7.5 (m∶m),淀粉添加量12％;胡萝卜芹菜烤肠的最佳工艺参数为:腌制时间20 min,蒸煮温度90℃,蒸煮时间2.5 h.该工艺条件下制得的烤肠色泽呈玫红色,兼有烤肠和胡萝卜及芹菜的特有味道,无酸味、异味,质地均匀,内质疏松,感官品质评分为90分.