小麦粉改良剂对面团流变学特性的影响

• 作者: 尚加英 李利民 胡军 赵波 郑学玲
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 面团改良剂 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 10-16
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4355字
• 语种: 中文

摘要

采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体(酶制剂、氧化剂、磷酸盐)对小麦粉面团流变学特性的影响.结果表明:α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大.随着α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA添加量的增加,面团的稳定时间和评价值呈下降趋势,弱化度呈上升趋势.随着木聚糖酶添加量的增加,延伸性呈增大趋势,拉伸比值和最大抗拉伸阻力均呈下降趋势,且变化幅度较大;随着ADA和Vc添加量的增加,延伸性、拉伸比值和最大抗拉伸阻力与添加木聚糖酶时变化趋势相反.焦磷酸钠和三聚磷酸钠对拉伸特性无明显作用,在一定添加量时对面团粉质特性有明显影响.脂肪酶对粉质和拉伸特性影响不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲	河南工业大学粮油食品学院	190	1053	16.0	22.0
2	李利民	河南工业大学粮油食品学院	53	219	9.0	11.0
3	尚加英		1	3	1.0	1.0
4	胡军		1	3	1.0	1.0
5	赵波		1	3	1.0	1.0