保藏条件对低盐方便榨菜品质及保藏特性的影响

• 作者: 唐玲 张碧莹 张静 李阿敏 蒋和体
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 榨菜 品质 低温 充氮包装 真空包装
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 239-246
• 页数: 8页
• 字数: 6306字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703042

摘要

以三腌完成的榨菜为原料,选用真空包装与充氮包装并在不同保藏温度(5、15、25、35℃)下保藏,通过测定不同保藏条件下榨菜的理化指标、微生物指标,并结合感官评定来研究不同保藏条件对低盐方便榨菜品质与保藏特性的影响.结果表明,保藏期75 d内,与室温(25℃)条件下相比,较低温度(5、15℃)保藏时榨菜色泽、硬度保持较好,亚硝酸盐含量低,酸度和氨基态氮含量高,微生物生长缓慢,感官评价值高,较高保藏温度(35℃)不利于榨菜的保藏.充氮包装的榨菜在5℃条件下保藏的品质最好,充氮包装在15℃下保藏和真空包装在5℃下保藏的效果次之,在35℃保藏的榨菜的品质均较差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	张静	西南大学食品科学学院	72	247	9.0	13.0
3	张碧莹	西南大学食品科学学院	6	25	4.0	5.0
4	唐玲	西南大学食品科学学院	13	34	4.0	5.0
5	李阿敏	西南大学食品科学学院	4	31	4.0	4.0