马铃薯对面团及馒头品质的影响

• 作者: 孙辉 常柳 张炜 方秀利 欧阳姝虹 段晓亮 洪宇 陈瑶
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 面团 馒头 流变学特性 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS215|TS213.2
• 字数: 4722字
• 语种: 中文

摘要

针对马铃薯主食化品种适用性问题,选取5个品质差异较大的马铃薯样品,蒸熟制成泥后与小麦粉搭配,制作马铃薯馒头.对马铃薯馒头分别进行了感官评价和仪器分析,探究了马铃薯对面团品质的影响规律.结果表明,添加30％马铃薯泥的混合面团筋力减弱,加工性能略有下降,但具有良好的持气能力和产气能力,发酵性能良好;不同品种的马铃薯对混合面团的流变学特性及所制作的马铃薯馒头的品质影响存在较大差异,其中马铃薯1和马铃薯5较适合用于加工馒头.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙辉		73	985	17.0	29.0
2	陈瑶		6	57	3.0	6.0
3	常柳		9	37	3.0	6.0
4	段晓亮		13	44	4.0	6.0
5	洪宇		6	5	2.0	2.0
6	方秀利		6	33	4.0	5.0
7	张炜		1	3	1.0	1.0
8	欧阳姝虹		5	24	3.0	4.0