基于因子分析法构建白切羊肉贮藏过程中的品质评价模型

• 作者: 吴亮亮 罗瑞明 陈辉
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 滩羊 白切羊肉 因子分析 理化指标 微生物指标
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 38-44
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6252字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702008

摘要

以经过清真屠宰的宁夏滩羊肉为食材制各宁夏传统冷拼菜肴白切羊肉为研究对象,将新鲜滩羊后腿肉煮制得到成品,分割成小块后真空包装,在90℃条件下杀菌30 min,随后分别置于0～5、10～15、20～25℃的温度下贮藏,在贮藏0、10、20、30、40、50、60 d时对产品的理化指标和微生物指标进行测定.结果表明:随着贮藏时间的延长,系水力、剪切力、亮度值(L*)整体呈现下降趋势,且贮藏温度越高,指标的波动越大,说明低温贮藏有利于产品品质的维持.再利用因子分析法分析测定结果可知,前2个因子的累积贡献率已大于85％,根据各指标与因子的相关性,将这2个因子划分为物理因子和化学因子,最后由因子得分可知,不同贮藏温度和贮藏时间对产品的理化因子影响不同,总体来说贮藏温度越低、贮藏时间越短、越有利于产品的保藏,且0～5℃温度下贮藏的产品品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈辉	宁夏大学农学院	6	25	2.0	5.0
2	罗瑞明	宁夏大学农学院	102	525	11.0	17.0
3	吴亮亮	宁夏大学农学院	8	28	3.0	5.0