风味罗非鱼派的制作工艺研究

• 作者: 李宏盛 王文勇
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 罗非鱼 去腥 裹浆 调味
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 字数: 2765字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2017.10.003

摘要

探讨罗非鱼鱼肉用于香辣风味鱼派制作工艺中的应用,重点研究了罗非鱼肉的去腥方法和效果,利用正交试验对裹浆浆液的调味进行了试验.在罗非鱼肉的去腥中,去腥多肽的去腥增加厚味的效果最好,其用量是鱼肉的1％,在25℃下腌制30min即可达到最佳效果.香辣风味浆液最优调味工艺为:香辣膏∶浆液=3∶100;食盐∶浆液=2.5∶100;味精∶浆液=1∶100.此研究为罗非鱼鱼肉的高值化利用提供了新的思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宏盛		3	4	1.0	2.0
2	王文勇		6	8	2.0	2.0