红葡萄汁酚类物质冷冻微波联合促溶工艺优化

• 作者: 冯作山 洪梅玲 白羽嘉 郑万财 马德秀
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 冷冻微波 促溶 红葡萄汁 多酚 花色苷
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 164-168,202
• 页数: 6页
• 字数: 5040字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.12.033

摘要

为促进有色葡萄中花色苷等酚类物质迅速溶入葡萄汁中,以赤霞珠葡萄为原料,采用冷冻微波联合处理的非热力加工技术,在单因素试验基础上,以花色苷和多酚含量为响应值.选择样品质量、冷冻温度、冷冻时间、微波时间和微波功率为优化因素,根据 Box-Behnken 试验设计原理进行优化,得出最优的促溶条件为:样品质量74 g、冷冻温度-18 ℃、冷冻时间16.3 h、微波时间40 s、微波功率450 W,该条件下得到花色苷和多酚含量分别为239.272, 573.153 mg/L.研究结果表明,运用冷冻微波联合促溶工艺可以制取色泽鲜艳的高花色苷葡萄汁产品,最大程度地保留葡萄的色泽、风味、营养价值及功效活性成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯作山	新疆农业大学食品科学与药学学院	210	1367	19.0	26.0
2	白羽嘉	新疆农业大学食品科学与药学学院	68	130	6.0	9.0
3	洪梅玲	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	4	1.0	2.0
4	郑万财	新疆农业大学食品科学与药学学院	7	3	1.0	1.0
5	马德秀	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	0	0.0	0.0