酒曲发酵产凝乳酶条件优化及其凝乳特性研究

• 作者: 孙雨辰 杨贞耐 王辑 赵爱梅 赵笑 郑喆
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 酒曲凝乳酶 响应面 凝乳特性 流变学特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 52-62
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.02.008

摘要

采用响应面分析法对酒曲发酵产凝乳酶的条件进行优化,确定其最佳产酶条件是:酒曲接种量5.7％,发酵时间72 h,摇床转速120 r/min,在此条件下凝乳酶凝乳活力为51.05 Su/mL,与理论预测值(52.29 Su/mL)接近.与商业凝乳酶作对照,探究不同因素对酒曲凝乳酶凝乳特性的影响,结果表明:在温度30～35℃,pH 5.5～6.1范围时,酒曲凝乳酶的凝乳效果较好.随着CaCl2和凝乳酶添加量的增加,酒曲凝乳酶的凝乳效果增强.流变学特性表明,与商业凝乳酶相比,酒曲凝乳酶的凝乳时间较短,凝乳的粘性和弹性较高.微观结构观测结果:酒曲凝乳酶可使凝乳形成连续的、不规则且较为致密的网状结构,有利于其在干酪中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨贞耐	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	35	175	7.0	11.0
2	王辑	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	5	52	3.0	5.0
4	郑喆	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	5	20	2.0	4.0
5	赵笑	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	6	15	3.0	3.0
6	孙雨辰	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	4	4	1.0	2.0
10	赵爱梅	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	3	9	2.0	3.0