蚕蛹肉酱的研究

• 作者: 孙佳昕
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 蚕蛹 肉酱 调味液 工艺
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 7-10
• 页数: 4页
• 字数: 2292字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2017.10.002

摘要

为提高蚕蛹市场的竞争力,提高它的附加营养价值,扩大消费的群体和药用运用领域,开发了蚕蛹肉酱调料.通过优化原辅料配方,研究蚕蛹肉酱炒制时的温度、时间对蚕蛹肉沫和豆瓣酱以及各类肉质的增香、口感等,确定了蚕蛹肉酱的原料以及配方.以蚕蛹粉碎加工后的肉末、豆瓣酱、牛肉为原料,辅以胡椒、食盐、生姜、辣椒等基本调料,生产具有高蛋白营养价值的蚕蛹肉酱产品.采用正交试验筛选最佳配方,以确定蚕蛹肉酱的最佳制作工艺,具体调味液最适为:食盐3％、花椒1％、胡椒1％.最佳蚕蛹肉酱工艺条件为:蚕蛹35％、牛肉末35％、豆瓣酱20％、调味液5％.即蚕蛹∶肉酱=1∶1.

作者信息

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1	孙佳昕		1	0	0.0	0.0