大豆蛋白美拉德反应产物的抗氧化特性及其机理

• 作者: 夏秀芳 李芳菲 杨健 武淑影 潘男
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆蛋白 美拉德反应 抗氧化 结构 机理
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-51
• 页数: 8页
• 字数: 5737字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.02.007

摘要

大豆分离蛋白(SPI)与葡萄糖按质量比1∶1混合生成美拉德产物(MRPs),通过测定不同反应温度条件(70℃、80℃、90℃)、不同反应时间(0,1,2,3,4,5,6h)的MRPs的游离氨基含量、褐变程度、还原能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、紫外光谱扫描分析和聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)等指标,探讨MRPs的抗氧化性及其形成机理.结果表明:随着反应时间的延长,MRPs中游离氨基含量逐渐减少(P＜0.05).反应褐变程度越大,MRPs的抗氧化性越高.随着反应温度的提高,MRPs的抗氧化性增强,其中90℃6h MRPs具有最高的还原能力,比SPI还原能力高5.6倍;90℃5h的MRPs羟自由基清除能力与SPI相比提高了1.69倍,其DPPH自由基清除能力高达68.55％,是SPI的DPPH自由基清除能力的3.67倍,紫外扫描结果表明:MRPs的色氨酸吸收峰强度随着反应时间的延长逐渐增强,而80℃和90℃6 h MRPs色氨酸吸收峰有明显减弱趋势.SDS-PAGE显示:随着反应的进行,MRPs的α'和α亚基条带逐渐变浅,并生成的大分子物质,发生聚集.大豆蛋白葡萄糖反应生成的MRPs具有很强的抗氧化性,其与蛋白结构的变化密切相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
2	杨健	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	38	2.0	4.0
3	李芳菲	东北农业大学食品学院	11	72	4.0	8.0
4	武淑影	东北农业大学食品学院	2	22	2.0	2.0
5	潘男	东北农业大学食品学院	11	61	5.0	7.0